Zeytinin içerisindeki polifenol değeri neye göre değişiyor?

Zeytinin içerisindeki polifenol değeri hem zeytinin çeşidi hem de üretimin kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterebiliyor. Zeytinyağı, zeytin ne kadar yeşilken sıkılırsa o kadar yüksek polifenol elde edilebilir. Bazı üreticiler zeytinyağının içerisindeki polifenol değerini yükseltmek için üretim sırasında zeytinin içerisine yaprağını da ekliyorlar ancak zeytinyağının tadı çok daha acı ve yakıcı oluyor. Zeytinyağının daha acı ve yakıcı olması kaliteli olduğu anlamına gelmez.